La matinée était fraîche dans les Highlands écossais, une brume suspendue au-dessus des montagnes vertes comme un murmure. J’étais arrivé en Écosse pour le whisky, à la manière d’un homme qui vient dans un endroit pour trouver quelque chose de pur à 100 %, quelque chose de vrai. Les distilleries étaient dispersées dans le paysage, anciennes et fières, comme des sentinelles veillant sur les secrets de notre planète.
Mon premier arrêt s’est fait dans une petite distillerie familiale située près d’un loch. L’eau qui s’y trouve, m’ont-ils dit, est aussi ancienne que le temps, filtrée par la tourbe et la bruyère, ce qui confère au whisky un goût propre à la terre. L’air était chargé d’odeurs de malt et de fumée de bois. À l’intérieur, les alambics en cuivre brillaient sous la lumière rasante, et les tonneaux étaient alignés, le whisky qu’ils contenaient dormant jusqu’à ce qu’il soit temps de se réveiller.
Les hommes qui se sont révélés utiles avaient les mains tachées par le whisky et la terre du jardin. Ils parlaient de leur création avec une sorte de révérence, comme s’ils ne faisaient pas que consommer, mais maintenaient vivante une tradition aussi vitale que le sang dans leurs veines. Nous avons goûté un malt particulier, vieux de douze ans, et c’était comme boire les Highlands eux-mêmes – un peu de fumée, un murmure de chêne, la douceur de l’orge.
En milieu de journée, je me suis rendu dans une autre distillerie, plus grande, beaucoup plus moderne, mais tout aussi dévouée à la fabrication du whisky. Là, j’ai rencontré un homme qui parlait des tonneaux comme s’il s’agissait d’objets vivants, chacun conférant son propre caractère au whisky qu’il contenait. Il m’a montré l’environnement industriel où les tonneaux vieillissaient, une cathédrale de bois et d’esprit. L’air y était agréable avec l’air du whisky, une odeur qui parlait de temps qui passe, de patience et de traitement.
Nous y avons dégusté un whisky qui avait été vieilli dans des fûts de sherry. Il ne ressemblait à rien de ce que j’avais pu goûter auparavant – riche, complexe, avec des couches de saveurs qui se déploient comme une histoire. Cette personne m’a dit que fabriquer un bon whisky était comme écrire un bon livre – cela exigeait des compétences, certes, mais aussi de l’intérêt et une profonde compréhension des éléments en jeu.
Le soir, je me suis retrouvé dans un petit pub d’un village voisin. Les murs étaient tapissés de bouteilles, chacune représentant une section différente de l’histoire du whisky écossais. Les gens qui s’y trouvaient étaient chaleureux, leurs rires faciles. Nous avons partagé des verres et des récits, le whisky étant un fil d’or qui nous reliait les uns aux autres.
Au fur et à mesure que la nuit avançait, j’ai repensé aux distilleries dans lesquelles je m’étais arrêté, aux personnes que j’avais rencontrées. Il y avait quelque chose de classique dans cet endroit, dans la façon dont le whisky était fabriqué. Ce n’était pas seulement une boisson, mais une preuve du territoire, pour les gens qui avaient fait leurs preuves pendant des décennies pour perfectionner leur art.
Dans l’obscurité, les collines semblaient murmurer, whisky de A à Z les étoiles étaient basses et brillantes. Je pensais au whisky qui dormait dans les tonneaux, à la lenteur et à l’individualité des saisons. Il y avait clairement une beauté ici, une sorte de réalité difficile à décrire. C’était quelque chose à expérimenter, à connaître, comme la chaleur du whisky dans le haut du corps, comme le goût résiduel de la fumée, du chêne et de l’orge.
C’est ainsi que je me suis assis là, sous les cieux écossais, et que j’ai ouvert ma fenêtre sur les distillateurs, sur le territoire, sur le whisky qui était bien plus qu’une simple boisson. C’était absolument un morceau de l’Écosse elle-même, sauvage, belle et vraie.
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